《赘婿》中让郭麒麟成功逆袭的松花蛋在这里

  在布庄，他用“拼刀刀”模式砍价拉新让新店一炮而响；做皮蛋，他用流动小推车搞品牌加盟模式赚的盆满钵满；还将皮蛋小摊和布匹生意结合，利用走街串巷的小贩收集客人喜好做大数据分析，推出“猜君所喜”来给每个客人推荐不同的产品；更是利用现代电商快递思维，推出顾客线上选货，线下派送，外卖快递业务，短短时间内就成为首富……

  从现代社会穿越回古代的宁毅（郭麒麟饰），不仅在家里给妻子做皮蛋，还安利美女卖皮蛋、带领“男德学院”的同学们一起发展皮蛋生意。成本低、利润高，短时间内就利润就翻了几番，还集聚了大量的现金流，真是让人羡慕不已！

  今天，文旅君将通过西安碑林的非物质文化遗产——窦斌记松花蛋来给大家普及一下~

  关于变蛋的来历，和剧中介绍的相似。相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆店主将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口，这就是最初的皮蛋。

  后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作流程与工艺日臻完善。而皮蛋的工艺看上去更像一场化学反应。腌制皮蛋的碱性物质透过鸭蛋壳，渗透到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，使蛋白质分解、凝固，并释放出少量的硫化氢气体。同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生反应，生成盐的结晶体凝结在蛋清中像一朵朵“松花”，松花蛋的名称也由此得来。

  而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用，蛋黄和蛋清的颜色也发生了变化。蛋黄渐渐变成墨绿色，蛋清则变成茶褐色。黑茶和柏叶中的单宁和芳香油也渗入其中。只有经过这一系列反应，才能形成皮蛋特有的风味。

  松花蛋又称变蛋、皮蛋、彩蛋等，是中国特有的一种食品，有“湖彩”“川彩”和“京彩”三大流派。窦斌记松花蛋属“京彩”。

  其技艺采用具有京彩特色辅料汤灌法，经选蛋、配料、下缸、清渣、灌料、出缸、黄土料泥裹蛋、封坛等十多道工序，整个工艺体现了古人在饮食文化上的经验与智慧。

  上世纪初，由窦景斌继承明清两朝的宫廷制作技术，用古方老料精心制作，几经多年实践自成一套彩蛋制作流程与工艺体系。1937年，窦景斌举家迁至西安中涝巷25号（现为钟楼小区），自筹资金设皮蛋作坊，建号《斌记彩蛋号》，民间的美食家及喜酒者们，均佐以斌记彩蛋为快，并戏称之为“老窦家变蛋”。

  一定要认真看哦，郭麒麟小心守护的秘方，文旅君也给你探听好啦，发财致富走上人生巅峰的机会来啦~

  料浆由食用碱、安化黑茶、侧柏叶、青盐、生石灰等制成，先将黑茶、侧柏叶熬水，再加入食用碱、青盐搅拌。将熬制好的水注入生石灰和草木灰中。均匀搅拌等待冷却。

  将制作好的浆料注入码放鸭蛋的大缸中，直到完全覆盖鸭蛋，静置20天左右后，捞出待用。

  捞出料浆缸底部沉淀的泥。拌入地下三米经过研磨的黄土，搅拌均匀；再将泥浆和麦壳均匀包裹在鸭蛋上。里层泥浆，外层麦壳。

  将包裹好的鸭蛋，整齐码放在袋中密封常温静置两个半月，这样的一个过程相较初步腌制，就是小火慢熬的过程，接下来的工作就交给时间了。

  仔细算算整个生产的全部过程使用的时间，初次腌制静置20天，二次腌制又要静置75天！整一个完整的过程慢的超乎想象，也正因为如此，这种传统的工艺已经不多见了。

  现在市场上售卖的皮蛋，很大一部分采用的是“改良过的工艺”，传统的工艺主要使用食用碱、生石灰等原料，而为缩短上市时间，很多厂家会使用工业硫酸铜腌制鸭蛋，这样的皮蛋，风味大幅度的降低，也给我们的身体造成了一定负担。

  守艺人窦老先生常常遗憾地说：“现在用老手艺做皮蛋的基本上没有了。所以更要坚持自己的初心，让我们消费者吃的安心。”